一碗海沙子面追寻日照的老味道

本报记者 王娟 文 冷炳豪 摄
　　每个人都有属于自己的独特城市记忆，你拥有的城市记忆是什么？是和爸妈一起走过的老街？小时候家门口巷子里的小卖部？抑或是家里收藏的照片和老物件？
　　在王世杰的脑海里，是二十多年前姥姥为他煮的一碗海沙子面，连汤带面一口气吞下，大海的味道全部包含在里面。
　　在外辗转多年，他专赴重庆吃过重庆小面，奔赴兰州尝过牛肉拉面，更在新疆吃过拉条子，但是在他舌尖萦绕不去的还是那碗充满海味的手擀面，28岁的他辞职创业，用一碗海沙子面追寻记忆中的老味道。
舌尖上的海味是最初的味道
　　借用《舌尖上的中国》里的一句话：“他们的一天是从一碗牛肉面开始的”，王世杰的一天也是从面开始。
　　清晨，当整座城市还在沉睡时，他已经驾车赶往17公里外的两城，每年5月至6月中旬是当地海沙子肉最肥、味最美的季节，最适合做一碗海沙子面。
　　这也是王世杰最忙的季节。每天店里上百斤的海沙子供应量，让王世杰成为当地市场的常客。虽然是常客，也都是老伙计，王世杰还是要挑挑拣拣，选择当天最好的海沙子带回去，因为这样的海沙子才能做出最好的汤来。
　　回到店里，王世杰和店员就开始忙碌起来，每天近200碗的销量，仅海沙子清洗到熬成汤汁就要花费5个小时。
　　“海沙子面好吃，全靠这个海沙子，清理熬汤去壳最重要”。海沙子体积小，杂质多，需要一次次地洗，一遍遍地淘，一点点地滤……由于有多年处理海沙子的经验，看似繁杂耗时的工序，在王世杰手里如行云流水般自然。淘干洗净后，上锅点火，很快海沙子的鲜香气弥漫开来。
　　在这熟悉的气息里，王世杰仿佛又回到了高兴镇那个阳光明媚的小村子。看到了7岁的自己跟在姥姥后面，看她一遍遍淘洗海沙子，一遍遍地用筷子搅动，看她烧开水下面，面好后浇上一勺海沙子肉汁，放上一小撮韭菜，一碗家常的海沙子面做成。自己则迫不及待地拿起筷子狼吞虎咽地吃下去，碗底的汤也要喝得一干二净。
　　二十多年过去了，这样的场景让王世杰念念不忘。
　　“这应该就是家的味道。”在外漂泊的时候，王世杰终于明白那一碗面就是乡愁，因为它代表了家的味道，是那座海边小城特有的味道，也是最幸福、最温暖的味道。
一碗海沙子面是日照人心底的味道
　　“中午回家吃碗海沙子面。”这句话在老日照人的脑海里并不陌生，甚至曾经非常熟悉。
　　在上世纪八九十年代，海沙子面堪称日照家喻户晓的传统美食。那时候物质相对匮乏，一般家庭舍不得经常买鱼虾来吃，而5角至1元一斤的海沙子，做成海沙子面，一大家子人既能吃饱又能解馋，因此成为多数家庭常见的主食。
　　随着生活水平提高和生活节奏的加快，再加上海沙子面繁琐、复杂的工序，逐渐消失在餐桌上。但是它那鲜美的味道却留在了日照人的心底里。
　　“我专门去重庆吃过小面，也去兰州吃过牛肉拉面，在新疆工作时吃过‘拉条子’，最爱的还是日照的海沙子面。”
　　2016年重庆小面风靡日照，一年二、三十家开业时，王世杰的心按捺不住地躁动起来。他义无反顾地辞掉正式工作，选择了念念不忘的海沙子面，开启了创业的历程。
　　在外人看来，王世杰似乎很幸运，第一次创业就很成功，开业初期就顾客盈门、线上线下好评不断；一年多的时间里店面不断扩张；收到东夷小镇的主动邀约，门头一开就是两家，创业似乎对他来说都很简单。
　　“怎么会简单，创业的路谁会一帆风顺。”初次创业的王世杰也有每一个创业者的通病，纠结、辗转、失眠。
　　“一碗海沙子面的精髓是汤而不是面，汤的精髓又全在海沙子里。”
　　为了能找到最具味道的海沙子，王世杰那段时间每天早上6点多天天往东关市场、石臼市场跑。与不同的海货贩子打交道，逐渐掌握了海沙子的习性、行情。
　　在日照地区，涛雒和两城盛产海沙子。涛雒的海沙子味道浓郁，每年5—10月最多最肥。两城河口与大海交界处的海沙子味道鲜美，主要集中在4—9月份。两城海沙子最好吃的时间是5—6月，涛雒则是7—9月。海沙子还分生长环境、季节、大小、色泽，在沙里生长的要比泥里的好吃。
　　“很多人对海沙子面有特殊的感情，吃的是味道，勾起的却是情怀。”因此王世杰坚持用老做法做好每一碗海沙子面。
　　王世杰说，制作海沙子面讲究一洗、二淘、三滤、四搅，这四个过程耗时费力，一次得2个多小时，一天两次。
　　一洗就是把海沙子洗干净，这道步骤一般不少于40分钟。随后要淘，海沙子体型本身小，杂质更小 ，要像淘米一样淘干净，没有个7、8遍根本不会干净。海沙子淘尽后，上锅煮开，然后用勺子用力碾碎，让海沙子的黄融到汤里，汤要呈乳黄色，这样味道才鲜美。然后用力搅拌，看到肉浮起来了，就滤一下，这个步骤是关键，既要把肉滤出来又要防止壳滤进去，这个得需要技巧和火候，反反复复多次，在过去家家户户基本上都用的这种方式。
　　“手工越复杂的东西越好吃。这也是我坚持‘做’出老味道而非‘调’出老味道的原因。”王世杰说，很多种面食的汤是可以用调料调出来的，而唯独海沙子面不能调，调不出来这个味。

　一碗海沙子面的色香味产生的是一种绝对的诱惑和震撼，留下的也是永久的记忆。 
　　“三十年没吃到这个味了。”经常光顾的市民王先生是顾客中嘴比较“刁”的一位，他在美食方面颇有研究，当他第一次吃到王世杰做的海沙子面时由衷地发出感慨，就像找到了失散多年的心爱之物一样，每次吃完面都能说出这次的海沙子是来自涛雒还是两城。
　　“这样的顾客太多了”，王世杰说，还有的顾客专门跑来和他说海沙子名称的演变由来，这位顾客专门查了很老的一本字典找到的。这也让他更加意识到一碗海沙子面在日照人心中的地位。
　　不但本地人好这一口，外地人也喜欢。曾经有一位东北游客开车在市区转了一个多小时找日照特色的美食，最终还是选择了海沙子面。
　　2018年1月《舌尖上的中国》顾问、中国国际食学研究所所长王喜庆来到日照，他刚下飞机直奔海沙子面馆，在他品尝了海沙子面后，一直赞不绝口。
　　“一碗海沙子面其实就是日照人记忆深处的老味道，而这种老味道更多的是家乡的味道”，王世杰说，“我希望有一天，海沙子面能像北京烤鸭、西安泡馍、兰州拉面一样，成为日照美食的一张名片”。
　　“一方水土，一方食味。人们关于家乡、亲人、故土的思念，常常源于美食，而终于美食。记忆里，旧时光的饭菜味道，很容易唤醒人们思乡的情愫，勾起舌尖上的乡愁。”一碗海沙子面本质上是一个根源，万涓成水，记忆中的点点滴滴细流从深处漫来，化成氤氲升腾的香味。海沙子面之于日照人，那是挥不去的老味道。