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寻味日照|记忆中的年菜——猪肉冻

发布时间:2020-01-09 11:22:47

家的味道就是爱的味道

记忆中的年菜——猪肉冻

通讯员 何爱东

  又到天寒地冻时,又到肉冻热销时。

  此时,我除了急着去买肉冻以满足腹中等了一年的“馋虫”外,却突然产生了几个疑问:肉冻为啥要到冷时吃?肉冻配大葱,为啥一个不辣了,一个不腻了?肉冻未冻起来时感觉咸而肥腻,为什么一冻起来就没那么咸而肥腻了?

  猪,是人类的好朋友,好到是我们家庭的重要组成部分。从“家”字写法就可以看出,家是房子下一头猪。猪,是人类的老朋友,老到新石器时代就被驯化饲养了。在莒县陵阳遗址中,就出土了大量猪骨;在莒文化范围内,还出土了猪形陶器。

  莒县肉冻加工历史悠久,过去,每逢过年,家家户户都要煮猪头,做“冷肉”(肉冻的别称)。记得小时候在农村老家,煮猪头是要一天的时间,上午褪毛、清洗,下午开煮。煮的时候是用大铁锅烧柴草,整整要煮一下午。等到炊烟与夕阳余晖相伴时,整个村庄也就与肉香相伴了。新年前后家里来了客人,一盘肉冻是必不可少的酒肴。有时候还把猪耳朵、猪肝、猪心、猪肠等分着装盘,这一盆肉冻里就能出好几道菜,既省事,又可口。不管过多久,也不管走多远,那种专属的味道始终萦绕在味蕾,那味道就是家的味道,就是母亲爱的味道。

  一路走,一路想,来到了莒县城东关大集的这家小庄户黑猪肉店。店主苗师傅的产品有“三自”之称:在老家通过喂粮食、糠、豆饼方式养殖,不加激素不加瘦肉精,出栏时间在十个月以上,谓之“自养”;出栏的猪通过食品公司检验宰杀后自己卖,谓之“自卖”;肉冻用自家猪肉自己加工,谓之“自煮”。

  到店之时,正赶上苗师傅加工新肉冻。他先将用凉水浸泡了一夜的食材放入开水中“毛洗”,以去除血水、污浊、异味。“毛洗”时按照猪头、猪耳、猪蹄、猪皮一锅,猪下水一锅的方式进行。“毛洗”完后,苗师傅又对猪下水做进一步搓洗,彻底去除异味。

  这时,放有各种调料的水已在大锅中烧开,苗师傅把清洗好的上述食材放进大锅内煮起来,并接着加入食盐、用白糖自制的“糖色”。但猪肝是放在一个小锅里单独煮,因为猪肝不能煮老了,否则就变硬不好吃了。

  约一个半小时后,猪肚、猪肠、猪耳朵先出锅。再过一个半小时,猪头、猪爪等出锅。然后,继续熬汤收汁。熬汤过程中,苗师傅把煮好的各种肉按比例搭配分装到十几个不锈钢盆里。等汤熬到合适的浓度后,停火并舀去上层肥油,然后把富含胶原蛋白的汤浇到盛有肉的不锈钢盆中冷却,第二天早上,一盆盆肉冻便做成了。


  在苗师傅忙碌过程中,我边看边问,与他谈起心中的几个疑问。旧时无冰箱,肉冻只有冬天才能做,现在有冰箱降温,为什么夏天没人做肉冻?苗师傅说,据懂中医的人说,猪肉虽为寒性,但与其他肉比,相对肥腻,再加上煮肉时加入的香料都是热性的,所以夏天很少有人吃肉冻。并且,夏天人们吃猪头肉、猪耳朵时,往往与蒜泥、黄瓜拌在一起。黄瓜属清凉之物,能消解油脂,所以与猪肉同食,就不觉得肥腻了。

  夏天拌黄瓜,为什么冬天拌大葱呢?大葱为热性,味道辛辣,与肉冻搭配,一是可以去除肉冻的寒气,二是也能减轻肉的肥腻感。冬天正是进补的季节,适当吃一些肉食,有益身体。至于为什么大葱会减轻肥腻,肉冻能减轻大葱的辛辣味,苗师傅也觉得奇妙但不知道答案。

  还有呀,为什么肉在热时感觉肥腻,变成肉冻就不那么肥腻了?这个现象估计跟雪糕是一个道理吧。制作雪糕的原料为奶粉和各种调味剂,我们吃雪糕时,感觉清凉消暑,当雪糕融化后,吃起来就会感觉腻。至于其中原因嘛,估计是肉冻和雪糕的凉味减轻了味觉的作用吧,跟扭伤后冷敷止痛差不多道理。

  热肉变冻肉咸味大大减轻又是为啥呢?这个,苗师傅也说不上来,并且,他在过去初学煮肉时也遇到过这样的问题:就是在煮的过程中,感觉盐味已经很足了,等变成肉冻后却感觉一点咸味也没有,无奈只好重新加热放盐。这种咸味减淡的反差如此之大,恐怕不仅仅是肉冻发凉减轻味觉感受这个原因。

  谜团最终没能完全解开,新煮的肉冻还要到明天才能成形,我已等不及,还是先买点苗师傅前天煮的肉冻吧。

  回到家中,切好肉冻,剥一棵大葱,一同卷进煎饼。一口下去,肉冻不腻,大葱不辣,煎饼不硬;肉冻异香,大葱清香,煎饼麦香,真是说不出的美味!

  边享受美味,边找“度娘”查询肉冻“减咸”的疑问。没想到,偌大的网络竟然没有一条这样的答案,并且根本就没有人提问过这个问题。于是,又把疑问发到万能的朋友圈,结果还是一无所获。无奈,又分别给一个化学老师和一个化工厂的化学专家发微信,我想是不是有什么化学原理?他们也没有答案,但化学专家告诉我,应该是物理问题。好吧,我接着想发微信给认识的物理老师,转念一想,还是算了吧,如果上升到科学问题,那些搞学问的肯定不会随口回答,他们得靠严谨的理论推算或者试验测算才会给出答案,这太麻烦了。我又猜想,如果真这么做,说不定科学家会有关于食盐咸味变化的重大发现,还可能拿个啥国际大奖呢!呵呵,这也太异想天开了吧。但,科学家的异想天开可能真会变成科学突破,对于我来说,也只能是空想了。算了算了,思考多了,影响消化吸收。再者,中国美食当中本来就隐藏着众多奇妙的秘密,还是让冻肉中的未解之谜继续神秘着吧。

  最后提醒食客们,肉冻虽味美而有营养,但也不可多食,特别是有心脑血管病的,更要少吃,一是猪头肉中脂肪含量较高,二是下水中胆固醇较高,三是盐分较高。

编辑:佘宗花
审核:孙翔宇
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